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菜“下米饭”还是米饭“下菜”?

来源:中国国家地理地道风物5432021-06-12

▲ 黑龙江万亩水田。图/视觉中国

-风物君语-

一碗热气腾腾的白米饭,有多香?

中国的五谷,一直没有一个固定概念。从稻、黍、稷、麦、菽,再到今天粮食产量排名前三的稻谷小麦玉米,无论怎样变化,稻米在其中的地位,一直都无法被撼动。

▲ 北大荒万亩良田。 摄影/老天涯良人,图/图虫·创意

“饭之甘,在百味之上,知味者,遇好饭不必用菜。”清朝的网红吃货袁枚,对一碗米饭都如此动容,可见“米”之魅力不容小觑。

▲ 一半金黄,一半青白的稻米 。 图/视觉中国

在拌饭圈,无论是北方的鸡蛋酱拌饭,还是南方的秃黄油拌饭,白米饭看似在衬托着各色配菜,实则才是真正的“主角”

百搭的米饭,在上面盖上不同配菜,又变成了南北方皆爱的盖饭,如北方的青椒肉丝盖饭,南方的烧鸭饭、猪脚饭。煲成北方的大米粥,或南方的白粥、生滚粥,又是一道征服当地人味蕾的早餐或宵夜。

▲ 梅干菜与白米饭的“黑白配”。摄影/吴学文

米饭不再只是陪衬,已经开始成为一顿饭当中必不可少的“主角”。好菜要有好饭配,而好饭,一定要有好米搭。

吃一碗“好米” 越来越重要

在东北,一碗热气腾腾刚出锅的白米饭,最地道的吃法就是直接塞嘴里。晶莹发亮的米粒,在冲入口腔的瞬间洒满甘甜,再抠下一块锅底微微焦脆的大米锅巴,米香味儿浓嘎嘣脆,这便是过去人们最爱的零食,现在吃起来仍别有一番滋味。

▲ 绵软香甜的米饭。 图/视觉中国

饭包,一种可以边走边拿着吃的米饭。将蒸熟的米饭和大酱、碎花生、土豆等拌在一起,包在生菜中食用。大米是饭包的主体和灵魂,完整的米粒、软糯的口感、香甜的气息,才配得上饭包的温柔气质。

上得了厅堂,下得了路边摊的炒饭,几乎是各地夜市的人气王。酱油炒饭、扬州炒饭、腊肠炒饭、兰州炒饭......不管走到哪,你都能品尝到极具地方特色“百变”炒饭,但有一样肯定不会变,那就是主角——米饭。

▲ 什锦炒饭。 摄影/吴学文

中国是人口大国,近年来随着人均收入水平的增加,人们的膳食结构发生了很大变化。

人均谷物消费量逐年递减,人们对稻米的需求已由数量型,向品质、食味型发生转变,消费者对优质米的需求量逐年增加,更多人开始关注“饭”的品质

▲ 鸡肉饭。 摄影/吴学文

由于历史的发展和时代的变迁,日本大米在水稻品种的选育和栽培上更追求食味品质

但随着中国水稻品种选育、种植方式以及大米加工技术的不断完善,中国大米的竞争力迅速提高。加上近两年传统文化与现代潮流文化碰撞出的“国潮热”,越来越多的年轻人开始关注国产好大米“吃好米”开始成为当下的新潮流。

▲ 稻米入袋,又是丰收年。 摄影/杨默

南北大米 谁才是真正的香饽饽?

水稻的品种有籼稻粳稻,籼稻适宜于在低纬度、低海拔湿热地区的南方种植;而粳稻则较适于高纬度低纬度的高海拔种植,我国长江中下游双季稻区的晚季稻区以及黄河以北一般种植粳稻品种。

▲ 广西靖西的稻田。 摄影/熊可

除了品种的差异,产地的地理环境、气候条件也会影响稻米的口感。同样是粳米,东北生产的要比江浙一带生产的更好吃。

▲ 贵州层层叠叠的梯田。 摄影/熊可

东北地区水稻生长期长,阳光充足,昼夜温差大,籽粒灌浆时间长而充分,加上东北肥沃的黑土地氮肥使用量相对偏低,使得东北生产的粳米口感更佳。

在水稻种植期间,我国东北地区的日平均温度大概在21℃到22℃,最易于优质水稻品种生长;而南方地区均温都是在30℃以上,品质相对较差。

▲ 中国水稻主要产区分布示意图。 制图/monk

南方的籼稻米粘性较差,直链淀粉含量高,吃起来口感偏硬;而东北的粳稻米粘性更好,直链淀粉含量较低,口感绵软略粘,吃起来有微甜的米香,这就是我们觉得东北大米比南方大米更好吃的主要原因。

既然不如北方的香软,勤劳智慧的南方人便因地制宜,将稻米幻化为除米饭之外的多种美味。

▲ 米粉。摄影/吴学文

米粉是贵州最重要的米制品,也是南方地区常见的食品,当地集市上随处可见。细腻的米粉配上火辣的肉汤,是当地人最喜欢吃的汤粉。

河粉是广东人最爱吃的米食,口感更柔韧爽滑,更加薄而透明。在北方人看来,更像是用米做的面条。

宁波的水磨年糕,采用当年新产的晚粳米制作,不仅是主食,还可以用来搭配蔬菜,年糕汤、年糕炒梭子蟹......大米变身为年糕,同样可以焕发出新的滋味。

▲ 宁波水磨年糕。 图/视觉中国

江西赣州习惯吃米糕,将大米加入各种食材,磨出多种颜色的米浆,蒸熟后的米糕颜色丰富,当地称之为“九层皮”

在北方,“大米王者”东北莫属。东北真正开始大规模种植水稻的历史,要追溯到民国时期。朝鲜移民带来了用日本育种技术培育出的稻种,在东北“落地生根”,种植了许多年。

▲ 黑龙江双城,积雪覆盖下的稻田。 摄影/傅鼎

但因为东北的冬季漫长寒冷,引进的稻种总有些“水土不服”,于是从上世纪五十年代开始,东北本土的农业技术人员开始进行育种,在一次次的“优中选优”中,才有了如今的东北大米

▲ 东北地区黑土与黑钙土分布。 制图/F50BB

在辽河之滨盘锦,人们种植水稻时将蟹苗放入稻田,利用螃蟹来除掉稻田里的害虫,而螃蟹的排泄物又能给稻米施肥,螃蟹和稻田形成了蟹稻共生的关系,也是盘锦蟹田大米的特色所在。

▲ 蟹稻共生。摄影/尚士新

牡丹江宁安,生长在万年熔岩台地上,享受着黑色腐殖土壤的滋养,沐浴着无污染水源灌溉的响水大米,因为产地面积、产量小,变成了“限定”款。

认为东北大米好吃的不仅仅是东北人,在我国南方的很多地方,东北大米同样很受欢迎。据有关数据统计,南方的一些粮食输入地区,东北大米的销量也在逐年增加

▲ 冬日的黑土地。图/视觉中国

而在全国十大知名大米品牌中,东北就有数个大米名牌入围。尤其是黑龙江的五常大米,早已成为东北大米走向全国市场的典型代表

▲ 从“北大荒”到“北大仓”,几代人的努力建设成就了东北粮仓。 图/视觉中国

京东超市的数据就显示,2020年,政府溯源五常大米销售突破5000万,持续保持超过200%的季度复合增长。

最好的大米看“五常”

为什么五常大米更好吃?一碗用五常大米做成的白米饭,米粒饱满坚硬、色泽青白透亮,吃起来有回甘。黑土地,是五常大米风味独特的根本来源。

▲ 吉林洮南,水稻插秧。摄影/邱会宁

目前全世界仅存三块黑土地,中国的东北平原就是其中之一。

在有“黑土地”“北大仓”之称的东北,五常市的黑土地土壤肥沃、养分充足,还有龙凤山、拉林河、牤牛河的天然河水灌溉水源,年均自然降水量接近半湿润地区的降水上限。得天独厚的产业带生态环境,成就了五常大米独一无二、不可复制的“五好”形象。

▲ 五常水稻正飘香。图/视觉中国

一粒小小的五常大米,从育苗插秧、除草、收割、晾晒,再到走上餐桌,不仅需要历经138天的漫长生长期,还要通过最严苛的标准,甄选五常本地五优稻四号(俗称稻花香二号)水稻品种,确保稻米的纯正。“稻鸭共生”是当地稻民一直坚持的科学种植方式,守护着家乡黑土地的纯净与安全。

▲ 五常大米大丰收。图/视觉中国

如今,习惯了线上购物的Z世代成为家庭消费主导米面粮油也成为其网购的核心品类。据京东披露数据,今年6月1日,京东超市618零点开场5分钟,五常大米产业带成交额增长超去年同期达9倍。居于黑龙江一隅的五常市,已经凭借大米成为当代消费者眼中响当当的“大米好招牌”

说起五常大米成为招牌地标产物的故事,京东占据了重要的角色。

▲ 色泽青白的五常大米。图/葵花阳光米业

2019年,京东超市洞察到国人追求“一碗国产好大米”的需求,同时为了扶持源头好物,与五常市人民政府达成合作,致力于推动农产品联合采购上行、推进产品追溯体系建设、加大农资电商试点合作、建立五常电商生态服务中心,推广“五常大米”品牌

▲ 米粒半透明的五常大米。图/葵花阳光米业

想要让消费者记得五常大米,好的品牌必不可少。3年间,京东超市与五常主推了十月稻田、葵花阳光等一批知名品牌,通过精准的单品细分定位,圈地万亩共建“京东超市五常大米产业基地”,可溯源保真体系等一系列举措,将五常大米推向消费者视野。

同时,京东超市联手五常市政府连续三年举办“五常(京东)大米节”,借助京东集团的市场资源,进一步提升了五常大米这块金字招牌的影响力。

如今,在新趋势洞察下,京东超市进一步反向输出,让五常大米推出了更加年轻化乔府大院“小罐米”。每罐正好是一家三口一顿饭所需,避免浪费。产品包装采用易拉罐充氮保鲜方式,让消费者一年四季都能品尝到新米的滋味

▲ 五常大米小红罐。图/十月稻田

在消费者心中,品牌化农产品代表着信赖、安全和高品质;对于产业带和下游农户而言,品牌化意味着溢价能力的提升,从而带来更好的经济效益正循环

“五常大米”作为电商与产业带合作的典型范例,正在凭借成熟的产业带品牌化发展路径,越来越聚焦消费趋势的升级形态,让国人都能吃到一碗“真正好米”

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文丨苏宸

文字编辑 | 苏宸

图片编辑 | 奈福

封图摄影 | 吴学文

参考资料

《为了好稻种——记水稻育种专家、“稻花香之父”田永太》 乔柏梁、奋斗

《国外大米产业的发展对中国的启示》李慕菡、刘雅、宋春风

《东北大米为什么好吃》吴佩

本文系微信公众号【地道风物】原创内容

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责任编辑:Quan

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